Chocolate esbranquiçado: o que realmente é o fat bloom

A camada esbranquiçada que surge no chocolate não é mofo, mas sim o fenômeno físico da migração de gordura ou açúcar.

O fat bloom acontece quando o chocolate sofre variações térmicas e a manteiga de cacau se funde, migra para a superfície e se recristaliza em uma forma menos estável. Já o sugar bloom surge quando a umidade condensa sobre a barra e dissolve os cristais de açúcar, que secam formando uma crosta branca e áspera. Em ambos os casos, a estrutura e a textura mudam, mas o alimento continua seguro para o consumo.

Tecnologia de confeitaria e química do chocolate