Charque dos pampas: o domínio do sal e do vento para curar carne

O charque tradicional do sul do Brasil era desidratado através de salga pesada combinada à secagem lenta nos varais ao ar livre dos pampas.

Criado no século XIX nas charqueadas gaúchas e uruguaias, o charque surgiu como solução para conservar toneladas de carne bovina antes da refrigeração mecânica. A técnica consiste em cortar a carne em mantas finas, submetê-la a camadas generosas de sal grosso para desidratação osmótica e, em seguida, expô-la em varais ao sol e ao vento constante da região pampeana. A perda drástica de umidade impede a proliferação bacteriana, garantindo validade de meses em temperatura ambiente.

Historiografia da alimentação no sul do Brasil e cultura das charqueadas