Ceviche: como a acidez cítrica transforma a carne do peixe fresco

O suco cítrico no ceviche não 'cozinha' o peixe no sentido térmico, mas altera sua estrutura proteica por desnaturação química.

Na culinária peruana tradicional, a acidez do limão desnatura as proteínas do peixe fresco por meio de um processo químico similar à cocção térmica, chamado coagulação ácida. Se marinado por tempo excessivo, a carne perde a textura ideal e fica ressecada, razão pela qual o prato contemporâneo costuma ser servido minutos após o contato com o cítrico.

Gastronomia peruana e bioquímica alimentar