Ceviche costeiro: a alquimia ácida que transforma peixe cru em arte

No ceviche tradicional, a marinada cítrica não 'cozinha' termicamente o peixe, mas altera a estrutura molecular de suas proteínas por meio da desnaturação ácida.

Originário da costa do Pacífico sul-americano, o ceviche clássico utiliza o ácido cítrico para desnaturar as proteínas do peixe sem uso de calor direto. Historicamente, o peixe marinava por horas, mas a evolução gastronômica moderna reduziu o contato com o limão para poucos minutos antes de servir, preservando a textura fresca e a delicadeza dos cortes marinhos.

História da gastronomia peruana e bioquímica alimentar