Ceviche peruano: o cozimento a frio proporcionado pelo limão

No ceviche clássico, o peixe cru 'cozinha' sem fogo graças à desnaturação química causada pelo ácido cítrico.

Originário das comunidades pesqueiras do Peru pré-colombiano, o prato era originalmente marinado no suco de tumbo (fruta nativa ácida) ou chicha fermentada antes da chegada dos cítricos espanhóis. Quando o peixe entra em contato com o ácido, suas proteínas musculares sofrem desnaturação, mudando de cor e textura exatamente como se tivessem recebido calor térmico. O caldo residual resultante desse processo ganhou o nome poético de leite de tigre.

História da gastronomia peruana e bioquímica dos alimentos