Cecina: a arte do corte milimétrico curado ao vento mexicano

O cecina de Yecapixtla é um corte bovino fatiado em mantas quase translúcidas e curado apenas com sal e ar fresco.

Desenvolvida em Oaxaca, a técnica consiste em cortar a carne bovina em mantas extremamente finas antes da cura. A salga leve aliada à secagem rápida em ambientes ventilados impede a proliferação bacteriana sem ressecar o interior da fibra. Na hora do preparo, a espessura milimétrica permite que ela asse na brasa em poucos segundos, preservando suculência e ganhando um toque defumado característico.

Tradição gastronômica e métodos de cura de Morelos e Oaxaca, México