Cebola caramelizada: a transformação química da doçura natural

A doçura intensa da cebola caramelizada vem da decomposição de seus próprios carboidratos complexos combinada à Reação de Maillard, sem necessidade de açúcar adicionado.

Ao cozinhar cebolas lentamente em fogo baixo, ocorre a quebra de compostos sulfurados e a quebra de cadeias de carboidratos, como as frutanos, liberando açúcares simples como frutose e glicose. Apesar de popularmente chamada de caramelização, a reação predominante é a Reação de Maillard, onde aminoácidos interagem com esses açúcares redutores sob calor. O resultado é o desenvolvimento de dezenas de moléculas aromáticas ricas e sabor intensamente adocicado sem a adição de uma única colher de açúcar.

Química dos alimentos e bioquímica culinária