Casca florida: o fungo nobre que afina queijos cremosos

A casca branca aveludada característica de queijos como Brie e Camembert não é cera nem amido, mas uma camada viva e comestível de mofo nobre.

Essa cobertura esbranquiçada e aveludada é composta pela colônia viva do fungo Penicillium camemberti (ou Penicillium candidum). Durante a maturação, as enzimas liberadas pelo fungo decompõem as proteínas e gorduras de fora para dentro, transformando a massa interna firme em um creme macio e untuoso.

Bioquímica e tecnologia da maturação de queijos