Caroço no abacate: o mito do escudo protetor contra o escurecimento

Deixar o caroço no abacate não impede que ele escureça além da pequena área que está fisicamente coberta pela própria semente.

Guardar o caroço no centro da tigela de guacamole ou sobre a metade restante da fruta não evita o escurecimento enzimático por nenhum poder químico especial. A oxidação ocorre pelo contato direto do oxigênio com a enzima polifenoloxidase da polpa, logo, apenas a área coberta fisicamente pelo caroço fica protegida. O método verdadeiramente eficaz consiste em vedar a superfície com filme plástico colado diretamente na polpa ou adicionar um meio ácido.

Química dos alimentos e ciência da cozinha doméstica