Caroço no guacamole: a ilusão que não impede a oxidação

Deixar o caroço dentro do guacamole não evita o escurecimento da receita como prega a sabedoria popular.

O caroço do abacate não contém nenhuma enzima mágica que impeça a oxidação da fruta ao redor. O escurecimento ocorre quando a enzima polifenoloxidase entra em contato com o oxigênio do ar; portanto, o caroço protege apenas a pequena área física que cobre, sendo o contato com o ar o único fator determinante que deve ser evitado com filme plástico justo ou gotas de ácido cítrico.

Harold McGee em On Food and Cooking