Caroço no guacamole: a ciência desfaz o mito da semente antioxidante

Deixar o caroço do abacate dentro do guacamole não impede a oxidação do prato, ao contrário do que prega a sabedoria popular.

Colocar folhas de louro, dentes de alho ou a própria semente de abacate no meio do purê não tem poder químico de retardar o escurecimento. O escurecimento é causado pela enzima polifenoloxidase ao entrar em contato com o oxigênio do ar. A única parte protegida pelo caroço é a área física de contato coberta por ele, sendo o contato com filme plástico encostado na superfície e o uso de suco de limão (ácido ascórbico) as únicas formas reais de conter a oxidação.

Bioquímica de alimentos e testes de oxidação enzimática