Caroço de abacate no guacamole: o mito da proteção contra oxidação

Deixar o caroço do abacate dentro do guacamole não impede que ele escureça por química, apenas bloqueia fisicamente o ar na área coberta.

O caroço do abacate não possui nenhuma substância mágica ou enzima capaz de impedir a oxidação ao redor. O escurecimento ocorre quando a enzima polifenol oxidase entra em contato com o oxigênio do ar; portanto, o caroço só protege a pequena área que cobre fisicamente. A forma mais eficaz de preservar o guacamole verde é limitar o contato com o ar, cobrindo com filme plástico colado à superfície ou adicionando uma fina camada de água/azeite antes de refrigerar.

Química dos alimentos e bioquímica enzimática vegetal