Caroço de abacate: o mito da proteção mágica contra o escurecimento

Colocar o caroço do abacate no guacamole não impede quimicamente a oxidação da receita, apenas bloqueia fisicamente o contato do ar na área que ele cobre.

O escurecimento do abacate ocorre pela ação da enzima polifenol oxidase ao entrar em contato com o oxigênio do ar. O caroço só protege a porção de polpa imediatamente abaixo dele, funcionando apenas como uma barreira física comum. Para evitar que a pasta escureça por completo, a solução real é cobrir a superfície com filme plástico em contato direto ou adicionar suco cítrico.

Bioquímica de alimentos e cinética enzimática de oxidação vegetal