Caroço no guacamole: o mito da proteção contra o escurecimento

Colocar o caroço dentro do guacamole não impede o escurecimento por propriedades mágicas, apenas bloqueia fisicamente o contato do ar na pequena área coberta.

O caroço de abacate não contém compostos químicos que inibam a oxidação enzimática da polpa ao redor. A oxidação ocorre pela exposição da enzima polifenol oxidase ao oxigênio do ar; portanto, a única parte do guacamole que permanece verde é a área física diretamente coberta e protegida pelo contato do caroço. Para realmente evitar o escurecimento, a melhor solução é aplicar suco cítrico e cobrir a superfície com filme plástico encostado na mistura para bloquear o ar.

Estudos de bioquímica de alimentos e experimentos do Serious Eats