Caroço no guacamole: o truque popular que não evita a oxidação

Deixar o caroço do abacate dentro do guacamole não impede o escurecimento do prato, exceto na área física coberta por ele.

O caroço do abacate não contém compostos químicos voláteis capazes de impedir a oxidação do restante da polpa. O escurecimento do guacamole é causado pela enzima polifenoloxidase em contato com o oxigênio do ar. O caroço só protege a pequena área de polpa que fica fisicamente coberta por ele, sem contato com o ar; cobrir a superfície com filme plástico encostado ou adicionar gotas de limão é muito mais eficaz.

Química dos alimentos e testes de oxidação enzimática