Caroço no abacate: a verdade física por trás do mito do escurecimento

Colocar o caroço do abacate dentro do guacamole não impede quimicamente o escurecimento da receita, funcionando apenas como uma barreira física de contato direto.

O escurecimento do guacamole ocorre pela oxidação enzimática mediada pela enzima polifenoloxidase em contato com o oxigênio do ar. O caroço só protege da oxidação a porção exata de polpa que fica sob ele, bloqueando fisicamente o ar naquele ponto minúsculo. Para evitar o escurecimento de fato, a melhor técnica é cobrir a superfície com filme plástico colado diretamente no alimento ou adicionar ácidos, como o suco de limão.

Fisiologia Vegetal e Ciência dos Alimentos