Cor da carne no fogo: o papel da mioglobina no cozimento

A mudança de cor da carne vermelha durante o cozimento é causada pela oxidação do ferro presente na proteína mioglobina.

A mioglobina é a proteína muscular responsável por armazenar oxigênio e conferir o tom avermelhado à carne bovina. Sob calor entre 60 °C e 70 °C, essa proteína se desnatura e o átomo de ferro em seu núcleo perde um elétron por oxidação, transformando-se em hemicromo. É exatamente esse pigmento oxidado que dá a coloração marrom-acinzentada à carne bem passada.

Química da carne e ciência dos alimentos (Harold McGee)