Cardo: o parente rústico da alcachofra consumido pelos talos

O cardo é o parente rústico da alcachofra cultivado especificamente por seus talos crocantes, e não pelos botões florais.

Nativa do Mediterrâneo, a Cynara cardunculus tem talos fibrosos e robustos que são branqueados no escuro antes da colheita para reduzir o amargor intenso. Na gastronomia ibérica e italiana, eles são cozidos lentamente, empanados ou usados em ensopados de inverno. Além do uso culinário, o extrato de sua flor roxa contém enzimas coagulantes usadas tradicionalmente para fazer queijos artesanais de ovelha, como a famosa Serra da Estrela.

Botânica alimentar mediterrânea e tradições queijeiras ibéricas