Ciência
Bicarbonato na cebola: a química da caramelização acelerada
Publicado em 10 de outubro de 2026
Adicionar uma pitada minúscula de bicarbonato de sódio na panela acelera o processo de caramelização da cebola em tempo recorde.
O bicarbonato eleva o pH do meio, criando um ambiente alcalino que acelera drasticamente a reação de Maillard entre aminoácidos e açúcares naturais. Isso faz com que a cebola atinja tons dourados e libere aromas caramelizados em menos da metade do tempo tradicional. Contudo, é preciso parcimônia: uma pitada a mais quebra as pectinas celulares em excesso, transformando o refogado em uma pasta amolecida.
On Food and Cooking (Harold McGee)