Caramelização: a pirólise que transforma o açúcar puro

A caramelização ocorre quando o açúcar atinge temperaturas acima de 160 °C, sofrendo pirólise térmica sem a presença de proteínas.

Essa transição vítrea faz as longas cadeias de sacarose se quebrarem aleatoriamente com o calor, gerando centenas de novos compostos voláteis e aromáticos. São formadas moléculas como o diacetil (que dá notas amanteigadas), ésteres frutados e furanos tostados, além de polímeros escuros chamados caramelanos. O processo não envolve proteínas, diferenciando-se quimicamente da reação de Maillard.

Química dos alimentos e ciência do cozimento (Harold McGee)