Caramelização: a pura transformação térmica dos açúcares

A caramelização não é o mesmo que a Reação de Maillard: ela ocorre pela decomposição térmica pura de açúcares a partir de 160 °C, sem envolver proteínas.

O processo térmico conhecido como 'pyrolysis' quebra açúcares simples (como sacarose e glicose) sem a presença de compostos nitrogenados, liberando vapor d'água e dezenas de novas moléculas aromáticas, como o maltol e o diacetil. Essa transformação altera não apenas a cor do ingrediente para tons dourados e castanhos profundos, mas também agrega notas amendoadas, tostadas e levemente amargas que equilibram a doçura original.

Química dos alimentos (On Food and Cooking, Harold McGee)