Caramelização: a química que transforma açúcar em aroma e cor âmbar

A caramelização não depende de proteínas: ela ocorre pela decomposição térmica direta de moléculas de açúcar acima de 160 °C.

Diferente das reações de Maillard, que demandam a presença de aminoácidos (proteínas), a caramelização é estritamente a pirólise térmica de açúcares puros. À medida que a sacarose passa dos 160 °C, suas moléculas se quebram e se recombinam em centenas de novos compostos voláteis e polímeros. São essas transformações que geram notas amanteigadas (diacetil), florais, tostadas e a típica coloração dourada.

Química dos alimentos e bioquímica culinária básica