Caramelização da cebola: a transformação doce dos açúcares no fogo

A caramelização da cebola em fogo brando resulta da quebra térmica de cadeias complexas de carboidratos, liberando açúcares simples e compostos aromáticos sem queimar o vegetal.

Ao cozinhar cebolas lentamente em fogo baixo, o calor quebra os frutanos em frutose livre e compostos sulfurados aromáticos. Diferente de grelhar carne em fogo alto, a cebola caramelizada autêntica não queima nem depende apenas da reação de Maillard, mas sim da pirólise gradual dos próprios açúcares do vegetal. Esse processo lento intensifica a doçura natural sem a adição de açúcar refinado.

On Food and Cooking por Harold McGee