O canto do pão: por que a casca rústica estala ao sair do forno

O estalo sonoro emitido pela crosta de um pão recém-saído do forno ocorre pela rápida retração térmica do vapor e da estrutura crocante da casca.

Durante a queima da madeira no forno fechado, gases ricos em dióxido de carbono e vapor de água formam uma película protetora ao redor da massa antes que a crosta caramelize. Quando o pão esfria, essa película vítrea contrai-se em ritmo diferente da casca interna, gerando microfraturas audíveis que os padeiros chamam de 'canto do pão' e que indicam textura perfeita.

Física da panificação artesanal e química de alimentos