Cálcio no cozimento: a química que mantém vegetais firmes

Adicionar sais de cálcio à água de cozimento reforça as paredes celulares dos vegetais, mantendo-os firmes mesmo após longos períodos de calor.

Ao cozinhar em água pura, os compostos pécticos das paredes celulares dos vegetais amolecem rapidamente, desmanchando o alimento se o tempo passar do ponto. O cálcio presente na água dura ou adicionado propositalmente liga-se a essas pectinas, formando pontes de pectato de cálcio insolúveis que blindam a integridade vegetal. Essa mesma reação química é aproveitada industrialmente e em compotas caseiras para manter pedaços de abóbora ou mamão com textura firme por fora.

Química culinária e estrutura celular dos alimentos