Semente de cacau: por que ela nasce roxa antes de virar marrom

As sementes de cacau frescas são naturalmente roxas e só ganham o tom marrom escuro após a fermentação.

Ao contrário da polpa açucarada, as sementes frescas do cacau são ricas em polifenóis, antocianinas e taninos amargos, apresentando uma tonalidade roxa vívida. É durante o processo de fermentação espontânea conduzido em caixas de madeira que as enzimas quebram esses compostos amargos e oxidam os pigmentos, transformando a cor do interior do grão para o clássico marrom-chocolate. Sem essa etapa microbiológica crucial, o cacau não desenvolve a coloração típica nem os precursores do aroma achocolatado.

Química dos alimentos e processamento pós-colheita de cacau