Cacau fresco: o fruto que só vira chocolate após fermentar

O cacau fresco não tem gosto de chocolate: o sabor complexo só se desenvolve após a fermentação e a torra das amêndoas.

As amêndoas de cacau colhidas frescas são brancas e cobertas por uma polpa ácida e adocicada, praticamente sem o gosto característico do produto final. Durante a fermentação natural, que dura de 5 a 7 dias em caixas de madeira, leveduras e bactérias degradam a polpa, gerando calor e compostos aromáticos essenciais. Somente após essa etapa e a posterior torrefação é que ocorrem as reações químicas (como a de Maillard) responsáveis pelo sabor e pela cor amarronzada clássica do chocolate.

Ciência dos alimentos e processamento tradicional do cacau