Cacau alcalino: a revolução química que inventou o chocolate moderno

O pó de cacau alcalinizado (ou processo holandês) foi criado em 1828 por Coenraad van Houten para suavizar a acidez natural e intensificar a cor escura do chocolate.

Diferente do pó de cacau natural, que é ácido e tem tom castanho-claro, o processo holandês banha os nibs de cacau em uma solução alcalina de carbonato de potássio. Esse tratamento eleva o pH de cerca de 5 para 7 ou 8, reduzindo compostos amargos e adstringentes e conferindo uma coloração marrom escura quase preta. A técnica permitiu misturar o cacau mais facilmente em líquidos, impulsionando a indústria de achocolatados e biscoitos recheados modernos.

Química dos alimentos e história da indústria de chocolate