Cacau alcalino: o processo holandês que transformou o chocolate

O cacau alcalinizado, ou 'processo holandês', neutraliza a acidez natural do cacau e permite que o pó se dissolva facilmente no leite.

O pó de cacau natural possui pH ácido (em torno de 5,0 a 5,8) e sabor pronunciado com forte adstringência. No início do século XIX, o químico holandês Coenraad van Houten desenvolveu o tratamento com sais alcalinos (carbonato de potássio ou sódio), processo que eleva o pH para níveis neutros (cerca de 7,0 a 8,0). Essa modificação suaviza os taninos amargos, escurece a tonalidade do pó e faz com que o cacau se dissolva com facilidade em líquidos, estabelecendo a base da confeitaria moderna.

História da indústria do chocolate e patentes de Coenraad Johannes van Houten (1828)