Buracos no queijo suíço: a pressão gasosa que esculpe a massa

Os buracos do queijo suíço são formados pelo dióxido de carbono retido durante a fermentação por bactérias propiônicas.

Ao contrário do mito popular, os buracos (olhos) do queijo tipo Emmental não surgem da mastigação de bactérias, mas da fermentação do ácido propiônico pela bactéria Propionibacterium freudenreichii. Esse processo libera gás carbônico que, retido na massa elástica do queijo, forma bolsas de gás. Pesquisas do instituto suíço Agroscope revelaram ainda que partículas microscópicas de feno presentes no leite tradicional funcionam como pontos de partida físicos para a formação dessas cavidades.

Estudos do Agroscope Institute e microbiologia de queijos