Buracos do Emmental: as bolsas de gás infladas por bactérias

Os famosos buracos do queijo Emmental suíço são cavidades de gás carbônico infladas pela fermentação de bactérias propiônicas.

Durante o repouso da massa, bactérias lácticas como a Propionibacterium freudenreichii consomem o ácido láctico gerado na primeira fermentação e produzem dióxido de carbono e ácido propiônico. Como o gás não consegue escapar da massa densa e elástica, ele se expande em cavidades internas arredondadas conhecidas tecnicamente como 'olhos'. O mesmo processo bioquímico é o responsável pelo aroma amendoado e levemente adocicado característico dessa variedade.

Ciência e Tecnologia de Laticínios e Maturação de Queijos