Queijo Emmental: a química invisível por trás dos famosos buracos

Os buracos do queijo Emmental são formados por bolsas de gás carbônico liberadas pela ação de bactérias durante a maturação.

O queijo suíço Emmental desenvolve seus buracos característicos graças à bactéria Propionibacterium freudenreichii. Durante a maturação em salas aquecidas, ela consome ácido lático e libera gás dióxido de carbono. Como a casca densa impede o gás de escapar, pequenas bolsas de ar se formam na massa, criando os famosos 'olhos'.

Bioquímica e tecnologia de laticínios