Bulgogi: a marinada coreana com pera que amacia a carne

O bulgogi coreano utiliza purê de pera asiática na marinada para quebrar as fibras da carne antes de ir à tradicional grelha convexa.

Diferente do churrasco moderno em grelha plana, o hanwoo bulgogi tradicional é preparado em uma cúpula de cobre perfurada ou grelha convexa sobre brasas vivas. O topo curvo sela tiras finíssimas de carne marinadas em shoyu, óleo de gergelim, alho e purê de pera asiática, enquanto as bordas da panela coletam o caldo rico que escorre durante o preparo. A presença da enzima calpaína e de ácidos naturais da pera funciona como um amaciante químico natural para as fibras da carne bovina.

Gastronomia tradicional coreana e química dos amaciantes enzimáticos em carnes