Branquear a batata: a ciência que garante a fritura crocante

O branqueamento prévio da batata gelatiniza o amido superficial, criando a crosta perfeita e crocante na fritura.

Ao mergulhar batatas em água fervente antes de fritar, o amido da superfície sofre gelatinização parcial, formando uma fina película viscosa. Quando resfriada e depois frita em óleo quente, essa camada de amido gelatinizado desidrata de forma uniforme, criando uma crosta rígida e microporosa. Além de garantir crocância duradoura, esse processo impede a absorção excessiva de gordura no interior macio do vegetal.

Gastronomia molecular e ciência da fritura