Choque térmico nos vegetais: a química do verde brilhante

O choque térmico após a fervura preserva a cor viva dos vegetais verdes ao impedir que a clorofila perca seu átomo de magnésio e vire feofitina.

Ao cozinhar brócolis, vagens ou espinafre, o calor inicial expande e expulsa as pequenas bolsas de ar presas entre as células vegetais, permitindo enxergar a clorofila verde com nitidez absoluta. No entanto, se o cozimento for prolongado ou se o meio for excessivamente ácido, o átomo de magnésio no centro da molécula de clorofila é substituído por hidrogênio, convertendo-a em feofitina, de tonalidade verde-oliva opaca. O choque térmico em água com gelo interrompe essa degradação instantaneamente, preservando o verde vivo.

Química dos alimentos e princípios de botânica culinária (Harold McGee)