Banho de gelo: a química que preserva o verde dos vegetais

O branqueamento seguido de banho de gelo mantém vegetais verdes vivos porque impede a substituição do magnésio da clorofila por íons de hidrogênio ácidos.

O pigmento responsável pelo tom verde vivo dos vegetais é a clorofila, que possui um íon de magnésio no centro de sua estrutura molecular. O calor da água quebra as paredes celulares e libera ácidos orgânicos naturais da própria planta, fazendo com que o íon de hidrogênio substitua o magnésio e transforme a clorofila em feofitina, de tonalidade verde-oliva escura. O choque térmico em água com gelo interrompe essa reação enzimática e ácida instantaneamente, preservando a textura crocante e o verde vibrante.

Química dos alimentos e técnicas culinárias