Branqueamento: a química por trás do verde vivo dos vegetais

O choque térmico em água gelada após a fervura preserva o verde vivo dos vegetais ao impedir a conversão da clorofila em feofitina.

A cor verde intensa dos vegetais vem da clorofila, que possui um átomo central de magnésio. Em meio aquecido e ácido, esse magnésio é rapidamente substituído por hidrogênio, formando feofitina e conferindo um tom marrom-oliva apagado. Ao transferir os vegetais logo após a fervura para água com gelo, interrompe-se a degradação térmica e preserva-se a cor brilhante.

Harold McGee, On Food and Cooking