Branqueamento de vegetais: o choque térmico que salva a clorofila

O choque térmico do branqueamento impede que a clorofila perca seu magnésio, mantendo vegetais verdes intensos e crocantes.

A clorofila presente nas folhas e caules verdes contém um átomo central de magnésio que é sensível ao calor prolongado e aos ácidos naturais liberados durante o cozimento. Ao mergulhar os vegetais em água fervente por pouco tempo e depois transferi-los imediatamente para água com gelo, as enzimas de degradação são inativadas antes que o magnésio seja substituído pelo hidrogênio. Esse choque térmico preserva a integridade molecular do pigmento, garantindo que o verde permaneça vivo e brilhante no prato.

Química culinária e bioquímica de alimentos (Harold McGee)