Branqueamento: o choque térmico que salva a cor dos vegetais

O choque térmico na água gelada após o branqueamento impede que a clorofila se degrade quimicamente e perca sua cor brilhante.

Quando os vegetais verdes são aquecidos, o magnésio presente no centro da molécula de clorofila pode ser deslocado por íons de hidrogênio ácidos liberados pelas próprias células do alimento. Isso converte a clorofila verde-viva em feofitina, um pigmento de tom verde-oliva fosco e amarronzado. O choque térmico em água com gelo logo após a fervura interrompe a ação térmica e preserva a tonalidade vibrante.

Química dos alimentos e técnicas clássicas de cocção