Enzima peroxidase: a razão científica por trás do branqueamento

O branqueamento desativa a enzima peroxidase, impedindo que legumes congelados escureçam e fiquem amargos com o tempo.

A enzima peroxidase, abundante nas células dos vegetais crus, continua ativa mesmo após a colheita e causa a perda progressiva de cor, sabor e nutrientes. Ao mergulhar os vegetais rapidamente em água fervente ou vapor de alta temperatura, a estrutura proteica dessa enzima é desnaturada de forma irreversível. O choque térmico subsequente em água gelada interrompe o cozimento imediato, fixando os pigmentos de clorofila.

Ciência dos alimentos e bioquímica culinária