Branqueamento de vegetais: a química do choque térmico na clorofila

O branqueamento seguido de choque térmico impede que o magnésio da clorofila seja perdido, mantendo vegetais com cor verde vibrante.

Ao cozinhar vegetais verdes como brócolis ou espinafre, os ácidos naturais do tecido vegetal e o calor substituem o íon central de magnésio da clorofila por íons de hidrogênio, transformando-a em feofitina, de tonalidade pardo-oliva. O choque térmico em água com gelo logo após uma fervura rápida interrompe a cocção enzimática e preserva o magnésio na molécula. Esse método simples retém o verde vibrante e preserva a textura crocante de hortaliças frescas.

Bioquímica culinária e técnicas de cocção