Anel verde na gema: a reação de enxofre e ferro do ovo cozido

O anel acinzentado ao redor da gema do ovo cozido demais é o resultado da reação química entre o enxofre da clara e o ferro da gema.

Quando a gema é cozida em excesso ou em temperaturas muito elevadas por tempo prolongado, as proteínas da clara liberam gás sulfídrico (enxofre). Esse gás migra em direção ao centro do ovo e reage com o ferro presente nos fosfolipídios da gema, formando sulfeto ferroso na superfície de contato. Embora completamente inofensivo à saúde, esse composto confere a coloração esverdeada e um aroma sulfuroso pronunciado. O resfriamento imediato em água com gelo interrompe a migração do gás e previne a formação do anel.

Bioquímica de alimentos e ciência de Harold McGee