Bolhas na fritura: o segredo da água que vira escudo protetor

As bolhas intensas que surgem na fritura não são o óleo fervendo, mas sim a água do próprio alimento evaporando e criando uma barreira protetora.

Durante a fritura por imersão, a água do alimento evapora rapidamente e escapa em direção à superfície sob a forma de borbulhas turbulentas. Esse fluxo contínuo de vapor cria uma pressão positiva de dentro para fora do ingrediente, agindo como um escudo que impede que o óleo quente penetre excessivamente no interior antes que a crosta se forme.

Física e química dos alimentos aplicada à fritura por imersão