Birria: o ensopado mexicano criado para domar a carne de cabrito

A birria mexicana, originária de Jalisco, nasceu como uma estratégia dos colonizados para amaciar a carne de cabrito dura e de sabor forte trazida pelos conquistadores espanhóis.

Tradicionalmente feito com cortes fibrosos cozidos lentamente até desmancharem, o prato depende da hidrólise do colágeno em gelatina para obter sua textura untuosa. Ao final, a carne desfiada é mergulhada de volta no consomé rico em especiarias e gordura vermelha antes de rechear as tortilhas douradas na chapa.

História da gastronomia regional mexicana (Jalisco) e química de cozimento de carnes duras