Bicarbonato na carne: a química por trás da maciez imediata

O bicarbonato de sódio eleva o pH da carne crua, impedindo que as proteínas se contraiam em excesso durante a fritura rápida.

Para amaciar carnes rapidamente, muitos cozinheiros usam o método chinês do 'velveting', aplicando uma solução diluída de bicarbonato de sódio na superfície das tiras cruas. O sal alcalino eleva o pH da carne, dificultando a ligação estreita das proteínas quando expostas ao calor intenso do wok. Isso impede que os sucos internos sejam expelidos, mantendo as fibras macias, flexíveis e com textura aveludada mesmo em frituras rápidas.

Química culinária e técnicas tradicionais chinesas (velveting)