Bicarbonato no feijão: a química que derrete fibras duras

Adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio ao cozimento amolece os grãos de feijão mais rápido ao enfraquecer a pectina de suas paredes celulares.

Quando a água do cozimento do feijão é alcalinizada pela adição de bicarbonato de sódio, as hemiceluloses e pectinas das paredes celulares das leguminosas se dissolvem muito mais rapidamente. O pH elevado acelera o amolecimento da casca e reduz o tempo de fogo pela metade. Contudo, o excesso deve ser evitado para não alterar o sabor e não degradar vitaminas do complexo B, como a tiamina.

Química dos alimentos e cinética do amolecimento de leguminosas