Bicarbonato no cozimento: a química dos vegetais verdes vivos

Adicionar bicarbonato de sódio na água do cozimento mantém vegetais verdes vivos, mas o excesso destrói a textura e os nutrientes.

A clorofila perde um íon de magnésio central quando exposta a calor prolongado e ácidos liberados pelo próprio vegetal, transformando-se em feofitina, de tom oliva opaco. O bicarbonato neutraliza os ácidos e amolece a pectina celular, mas o excesso degrada vitaminas e deixa os vegetais pastosos. A melhor técnica profissional continua sendo o branqueamento rápido em água fervente com sal seguido de choque térmico em água com gelo.

On Food and Cooking (Harold McGee)