Bicarbonato no feijão: o truque alcalino que acelera o cozimento

Adicionar uma pitada de bicarbonato de sódio à água amolece feijões e grãos quase na metade do tempo ao quebrar as fibras da casca.

A água alcalina reduz a carga elétrica das proteínas do amido, fazendo com que o grão absorva líquido e cozinhe em uma fração do tempo habitual. Ao elevar o pH da água com uma pitada de bicarbonato de sódio, as hemiceluloses da casca dos grãos se degradam com facilidade, tornando as leguminosas macias muito mais rápido. Essa mesma alcalinidade acelera a reação de Maillard em preparos assados ou salteados, intensificando o aroma e o dourado dos alimentos.

Química dos alimentos e bioquímica de leguminosas