Bicarbonato no feijão: a reação que desmancha as fibras em minutos

Uma pitada de bicarbonato de sódio na água do feijão acelera o amolecimento dos grãos ao alterar o pH e quebrar as fibras da pectina celular.

Em meio ácido ou neutro, as pectinas que estruturam a parede celular dos feijões cozinham lentamente, mas a adição de bicarbonato eleva o pH da água. Esse ambiente alcalino enfraquece a pectina e dissolve hemiceluloses vegetais com muito mais rapidez, reduzindo o tempo de panela em até a metade. No entanto, o excesso deve ser evitado, pois pode amolecer demais os grãos e degradar parte das vitaminas do complexo B.

Fisiologia vegetal aplicada à culinária e química de leguminosas