Bicarbonato na cebola: o atalho químico para caramelizar mais rápido

Uma pitada de bicarbonato de sódio na frigideira faz a cebola caramelizar em fração do tempo normal devido à alteração do pH.

O bicarbonato aumenta o pH da água de cozimento, o que acelera a quebra da pectina presente nas paredes celulares da cebola. Com isso, os açúcares e aminoácidos são liberados mais rápido, intensificando a reação de Maillard e reduzindo o tempo de caramelização pela metade. O cuidado deve ser apenas com a dose, pois o excesso pode deixar o preparo com textura pastosa e sabor residual metálico.

Ciência dos alimentos e reações de Maillard alcalinas (Harold McGee)